超高压处理与Nisin对低温火腿肠微生物及色泽的影响

• 作者: 徐胜 杨波 詹昌玲 陈从贵
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 火腿肠 Nisin 超高压 菌落总数 色泽
• 年，卷（期）: 2009,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 41-44
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 3707字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.17.007

摘要

本研究以肉制品超高压加工技术产业化为目标,通过单因素和正交试验,考察4℃冷藏条件下超高压处理和Nisin对火腿肠菌落总数及色泽的影响.结果表明:随着超高压施压水平的增加和保压时间的延长,火腿肠的亮度L*值增加,红度a*值和黄度b*值下降;Nisin和超高压的复合处理可获得优于两者中单一处理的抑菌效果:其较佳的处理工艺条件为:Nisin添加浓度0.02%、处理压力400MPa、保压时间10min.可见,超高压与Nisin的结合,可增强抑菌作用,提高火腿肠的亮度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈从贵	合肥工业大学生物与食品工程学院	85	946	17.0	24.0
2	徐胜	合肥工业大学生物与食品工程学院	5	97	3.0	5.0
3	杨波	合肥工业大学生物与食品工程学院	9	32	4.0	5.0
4	詹昌玲	合肥工业大学生物与食品工程学院	4	41	3.0	4.0