猪肉宰后冷却成熟过程中嫩度指标的相关性研究

• 作者: 付刚 李诚 谢婷 陈代文
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 冷却成熟 嫩度指标 相关性
• 年，卷（期）: 2009,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 163-166
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 4506字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.17.038

摘要

测定杜长大三元杂交猪的背最长肌(LDM)、腰大肌(PM)两种不同部位猪肉在宰后0～4℃冷却成熟过程中的钙蚩白酶粗酶液活性、肌原纤维小片化指数和剪切力,对3个指标的变化进行相关性分析.结果表明:3个指标均与猪肉室后成熟时间呈现较高的相关性,而且在猪肉宰后成熟过程中三者之间均呈现较高的相关性,说明钙蛋白酶粗酶液活性和肌原纤维小片化指数与剪切力一样,均可作为评价猪肉嫩度的指标.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈代文	四川农业大学食品学院	369	4446	31.0	50.0
2	谢婷	四川农业大学食品学院	6	56	4.0	6.0
3	李诚	四川农业大学食品学院	156	905	14.0	22.0
4	付刚	四川农业大学食品学院	32	247	8.0	14.0