三聚磷酸钠对鳕鱼片持水性的影响

• 作者: 吕青 崔鹤 张学颖 林洪
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 三聚磷酸钠 鳕鱼片 持水性
• 年，卷（期）: 2009,（17）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 8177-8178
• 页数: 2页
• 分类号: S984.1
• 字数: 1590字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2009.17.144

摘要

[目的]分析三聚磷酸钠对鳕鱼片持水性的影响.[方法]通过正交试验研究三聚磷酸钠的溶液浓度、浸泡时间、溶液温度、溶液与鱼片的比例对冷冻鳕鱼片持水性的影响.[结果]4个影响因素对水产品的不同性质的影响效力:对水分含量的影响B＞D＞C＞A;对增重率的影响B＞D＞A＞C;对滴水量的影响A＞D＞B＞C;对煮水量的影响B＞D＞A＞C(A 三聚磷酸钠浓度、B浸泡时间、C溶液温度、D溶液∶鱼片比例).经三聚磷酸钠溶液处理过的鱼片持水性受各因素的交互影响,其中浸泡时间对水分含量、增重率和煮水量的影响最大,溶液浓度对滴水量的影响最大. [结论]采用三聚磷酸钠浓度2.5%,浸泡时间8 min,溶液温度10 ℃,溶液∶鱼片比例1.0∶0.5的生产工艺进行生产,可获得比较理想的水分含量、增重率、滴水量和煮水量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林洪		211	2069	22.0	32.0
2	崔鹤		11	93	5.0	9.0
3	吕青		20	229	7.0	14.0