小麦粉储藏期溶剂保持力变化规律研究

• 作者: 宋佳 杨晓蓉 蒋甜燕 袁建 贾继荣 鞠兴荣
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦粉 溶剂保持力 储藏温度 相对湿度
• 年，卷（期）: 2009,（24）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 474-479
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 5297字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.24.109

摘要

将小麦粉在不同温度、不同相对湿度条件下模拟储藏实验,研究储藏过程中小麦粉三种溶剂保持力(SRC)的变化规律,结果表明,三种溶剂保持力随着储藏时间的延长都呈现下降趋势.在中低湿度条件下,碳酸钠SRC值受储藏温度与时间影响显著,三者呈显著二元线性相关(Y=a+bX_1+cX_2);乳酸、蔗糖SRC值在储藏过程中受储藏湿度、温度与时间影响显著,且与其呈显著三元线性相关(Y=a+bX,+cX_2+dX_3).将小麦粉溶剂保持力与蒸煮品质比较分析得出,两者之间具有较好的相关性.