烹调中油水传热温度变化及对里脊肉丝划油成熟度的影响

• 作者: 刘小勇 周晓燕 唐建华 王萧
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 成熟度 温度控制 热量传递
• 年，卷（期）: 2009,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 36-39
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 2506字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.15.007

摘要

对烹饪中热传递的过程进行了研究,包括火源温度对介质温度的影响、锅壁温度对介质温度的影响、介质温度对原料成熟度的影响.结果表明,火源温度、介质温度与原料成熟度之间存在相互作用的关系.在单因素对成熟度的影响分析的基础上,综合多因素对成熟度的影响试验,找出最佳热传递的控制参数,建立回归方程的数学模型.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐建华	扬州大学旅游烹饪学院	40	133	7.0	9.0
2	周晓燕	扬州大学旅游烹饪学院	88	252	9.0	11.0
3	刘小勇		14	78	5.0	8.0
4	王萧	扬州大学旅游烹饪学院	6	37	3.0	6.0