富硒海芦笋的真空油炸工艺研究

• 作者: 丁占生 周祥 张憨 范友丙 蔡金龙
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 真空油炸 海芦笋 水分 硒保存
• 年，卷（期）: 2009,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 82-85
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 4542字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.12.013

摘要

本实验选取富硒海芦笋作为研究对象,研究了富硒海芦笋在真空油炸前的漂烫、脱盐和浸渍调味以及真空油炸温度、时间和油炸真空度对富硒海芦笋中的硒含量的影响规律.结果发现:漂烫对硒的保存率影响较大,脱盐对硒影响较小,浸渍调味可以减少硒的损失;真空油炸温度、时间和真窄度对硒含最的影响显著,在100±20℃,0.09MPa下,油炸15min基本上可以使得产品的含水率达到2%,此时总硒保存率约为32%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张憨	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	15	352	10.0	15.0
5	丁占生	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	16	127	6.0	11.0
9	范友丙	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	2	22	1.0	2.0