胰蛋白酶处理对花生蛋白起泡性的影响

• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 花生蛋白 胰蛋白酶 水解 起泡性
• 年，卷（期）: 2009,（29）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 14352-14353,14356
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3048字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究胰蛋白酶处理对花生蛋白起泡性的影响,为花生蛋白功能特性的改进提供相关参考.[方法]通过控制胰酶对花生蛋白的水解条件,测定不同处理条件下所得水解蛋白的起泡性.[结果] 通过对胰酶作用的pH值、温度和加酶量条件的控制,发现经过水解后,花生蛋白的起泡性均有所提高,并确定了最佳的水解条件为:pH值7.5,酶解温度45 ℃,加酶量为0.1%,此条件下所得水解花生蛋白比未水解的花生蛋白的起泡性提高了79.9%.[结论]胰酶对花生蛋白的起泡性有一定的改善作用,通过处理可有效地提高花生蛋白的功能特性,有利于花生蛋白更为广泛的应用.