黑糯玉米色素稳定性的研究

• 作者: 杨萍
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 黑色素 吸光度 稳定性
• 年，卷（期）: 2009,（25）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 12185-12186,12243
• 页数: 3页
• 分类号: S513
• 字数: 2109字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2009.25.140

摘要

[目的]为黑糯玉米色素的开发利用提供理论依据.[方法]以黑糯玉米为原料,用95%乙醇提取其中的黑色素,并研究光照、温度、pH值、食品添加剂、氧化剂、还原剂和金属离子对色素稳定性的影响.[结果]在日光下放置1 d后,色素的保存率为40%,放置7 d后,色素保存率仅为15%;90 ℃时色素分解较快,温度低于70 ℃时色素降解不明显;添加柠檬酸、蔗糖、山梨酸钾和Vc后,色素的吸光度变化不大;H2O2对色素有较强的破坏作用;Fe3+使色素的吸光度明显减小.[结论]黑糯玉米色素的耐光性较差,耐热性较强,对酸、碱、还原剂、食品添加剂及Na+、K+等离子较稳定,对氧化剂和Fe3+、Al3+等离子不稳定.