苹果醋发酵条件的优化研究

• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果醋 酒精发酵 醋酸发酵 优化
• 年，卷（期）: 2009,（32）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 15974-15976,15983
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.2~+2
• 字数: 4048字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究苹果醋发酵的工艺条件,为苹果醋的工业化生产提供依据和参考.[方法]以新鲜苹果汁为原料,通过单因素和正交试验研究了发酵温度、接种量、起始糖度、时间对酒精发酵的影响以及初始酒精度、接种量、转速、装液量对醋酸发酵的影响.[结果]酒精发酵的最佳条件为:发酵温度30 ℃,糖度12%,接种量15%,发酵周期4 d.醋酸发酵过程中,以产酸量为考查指标时的最佳发酵条件为:初始酒精度7%(V/V),接种量20%,装液量30 ml/250 ml三角瓶,转速200 r/min,发酵温度30 ℃;以酒精转酸率为考查指标时的最佳发酵条件为:初始酒精度5%(V/V),接种量20%,装液量30 ml/250 ml三角瓶,转速200 r/min,发酵温度30 ℃.[结论]发酵液中的初始酒精度是影响苹果醋发酵的最主要的因素.