发芽绿豆淀粉性质及对粉丝品质影响的研究

• 作者: 孙庆杰 孙玲玲 熊柳
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 绿豆 发芽 淀粉性质 粉丝品质
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 粮油食品
• 页码范围: 29-32,35
• 分类号: TS214.9
• 字数: 4266字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2010.03.009

摘要

研究发芽1～7天绿豆淀粉的性质变化.结果表明,发芽过程中绿豆总直链淀粉含量从49.60%下降到38.93%;发芽绿豆淀粉糊化温度为71.5℃～72.7℃,低于未发芽绿豆淀粉;随着发芽时间的延长,回生值降低;绿豆发芽后淀粉溶解度降低而膨胀度升高,透明度在发芽第7天达最高值16.47%;发芽绿豆淀粉凝胶弹性变化不大,硬度从597.926 g下降到531.941 g;发芽前2天淀粉所制粉丝的拉伸性明显好于未发芽绿豆淀粉,发芽第3天后淀粉所制粉丝的烹煮性较差,煮沸损失在发芽第4天达最高值17.39%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊柳	青岛农业大学食品科学与工程学院	82	538	13.0	17.0
2	孙庆杰	青岛农业大学食品科学与工程学院	112	716	14.0	18.0
3	孙玲玲	青岛农业大学食品科学与工程学院	4	41	3.0	4.0