鸡骨酶解物的抗氧化活性研究

• 作者: 倪莉 刘志彬 张雯 易余艳 曾荣居 林建海 饶平凡
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡骨 酶解 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 页码范围: 119-123
• 分类号: TS2
• 字数: 2986字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2010.04.018

摘要

分别选用复合风味蛋白酶、Protamex复合蛋白酶、Alcalase蛋白酶、胰酶、胰蛋白酶、AS.1398中性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解鸡骨泥,研究鸡骨酶解物(蛋白质含量3 mg/mL)对DPPH、羟自由基(OH·)的清除能力及其还原性.试验结果表明:Protamex复合蛋白酶酶解鸡骨产物的DPPH清除率最强,即81.44%;复合风味蛋白酶酶解物OH·清除率达30.32%,还原性测定的吸光值为0.3.总之,鸡骨酶解物的DPPH清除能力强于羟自由基清除能力和还原力.在研究不同浓度和水解度对鸡骨酶解物清除DPPH活性的影响时发现,随着酶解物蛋白质质量浓度的增大,酶解物的DPPH清除率升高.复合风味蛋白酶、Protamex复合蛋白酶的鸡骨酶解物蛋白质质量浓度分别为4、6mg/mL时,其DPPH清除率分别达91.49%、97.3%.但DPPH清除率与水解度不呈正相关性,只有在特定水解度下,使抗氧化肽含量最高时,水解物才表现出最强的抗氧化能力.例如复合风味蛋白酶、AS.1398中性蛋白酶、Protamex复合蛋白酶、胰酶的最佳水解度分别为12.59%、23.78%、14.45%、20.04%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘志彬	福州大学食品科学技术研究所	36	236	9.0	13.0
2	倪莉	福州大学食品科学技术研究所	100	923	15.0	26.0
3	饶平凡	福州大学食品科学技术研究所	181	1617	19.0	28.0
4	张雯	福州大学食品科学技术研究所	55	404	11.0	17.0
5	易余艳	福州大学食品科学技术研究所	2	6	2.0	2.0
6	曾荣居	福州大学食品科学技术研究所	1	3	1.0	1.0
7	林建海	福州大学食品科学技术研究所	1	3	1.0	1.0