有机酸对粉红女士苹果防褐变的效果研究

• 作者: 唐贵芳 宋莲军 耿瑞玲
• 来源期刊: 河南农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 粉红女士苹果 多酚氧化酶 有机酸 防褐变
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 97-102
• 分类号: S661.1
• 字数: 5130字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-3268.2010.11.026

摘要

研究了没食子酸、植酸、草酸、柠檬酸对粉红女士苹果多酚氧化酶(PPO)的效应,揭示其抑制机制,并在此基础上研究有机酸在鲜榨苹果汁和贮藏过程中防褐变的效果,筛选出安全高效的酶促褐变抑制剂.结果表明,单一有机酸抑制PPO活性的能力表现为:0.250 0 μmol/L草酸＞0.200 0 μmol/L植酸＞0.200 0 μmol/L柠檬酸, 抑制率分别为94.30%、93.08%、81.31%,均表现出一定的浓度依赖性,对PPO均有不可逆的抑制效应.此外,没食子酸对PPO的抑制作用属于可逆过程.0.200 0 μmol/L植酸和0.250 0 μmol/L草酸能较好地抑制鲜榨苹果汁的褐变,抑制率分别为87.39%和85.31%;0.500 0 μmol/L柠檬酸抑制鲜榨苹果汁褐变的能力较弱,抑制率仅为45.15%.单一有机酸对常温下贮藏90 d的苹果汁防褐变效果较差.0.300 0 μmol/L植酸联合0.300 0 μmol/L草酸、0.500 0 μmol/L柠檬酸,能较好地抑制鲜榨及贮藏过程中苹果汁的褐变,抑制率分别达到93.19%和90.52%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋莲军	河南农业大学食品科学技术学院	143	800	14.0	20.0
2	唐贵芳	河南农业大学食品科学技术学院	10	81	6.0	9.0
3	耿瑞玲	河南农业大学食品科学技术学院	6	40	4.0	6.0