响应面法优化淋浇发酵工艺改进酿造酱油色泽的研究

• 作者: 励建荣 张海珍 蒋予箭 陈敏
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油 低盐固态发酵 淋浇 红色指数 响应面法
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 页码范围: 113-119
• 分类号: TS2
• 字数: 4647字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2010.03.017

摘要

利用响应面分析法(RSM)优化低盐固态酱油淋浇发酵工艺.在发酵温度、盐水浓度、淋浇周期单因素试验的基础上,根据中心组合(Box-Benhnken)试验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法.通过SAS软件分析得到回归模型并进行方差分析,得到最优工艺参数是:发酵温度43.4℃,盐水质量分数17.65%,淋浇周期20.d/次.在此工艺下,实际测得的酱油红色指数为5.17(平均值),与理论预测值的相对误差仅0.58%,说明回归方程与实际情况拟合较好.新工艺比优化前淋浇发酵工艺酱油的红色指数(4.52)提高14%,淋浇组原料蛋白质利用率比对照组提高13.7%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	励建荣	浙江工商大学食品与生物工程学院	198	3317	32.0	41.0
2	陈敏	浙江工商大学食品与生物工程学院	50	389	10.0	17.0
3	蒋予箭	浙江工商大学食品与生物工程学院	64	513	13.0	19.0
4	张海珍	浙江工商大学食品与生物工程学院	6	58	5.0	6.0