火腿双孢蘑菇罐头的研究

• 作者: 李敏 王磊 赵倩辉
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 火腿 双孢蘑菇 罐头 生产工艺
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 23-26
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 2220字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2010.02.008

摘要

本试验以云南火腿和优质双孢蘑菇为试验原料,筛选最佳生产配方和工艺,研制一种肉菌复合型的罐头,并对产品的质量进行分析(重点研究产品色泽变化).结果表明,产品的最佳护色配方为柠檬酸0.1%、护色剂0.05%、保鲜剂0.1%;最佳色泽范围为L值60～62、a值-1.8～-2.5、b值24～25.5;pH值为5.0～5.5;水分含量为65%～70%;SO2残留≤0.03g/kg;通过正交设计方案确定了产品的风味配方为白糖2%、红辣椒油4%、食盐0.2%,味精0.5%;经过保温实验并追踪观察半年,研制出适合于食品企业生产的特色火腿双孢蘑菇软罐头.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王磊	云南农业大学食品科学技术学院	24	134	7.0	10.0
2	赵倩辉	云南农业大学食品科学技术学院	5	23	3.0	4.0
3	李敏	云南农业大学食品科学技术学院	10	23	3.0	4.0