响应曲面法优化鲊鱼发酵条件

• 作者: 唐静 李忠海 李振华 赵延华 钟海雁 龚吉军
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鲊鱼 乳酸菌 发酵 响应曲面法
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 页码范围: 219-226
• 分类号: TS2
• 字数: 4440字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2010.04.033

摘要

以草鱼、米粉为主要原料,以乳酸菌为发酵菌种,对鲊鱼的发酵条件进行优化.以总酸含量为指标,运用Design-Expert7.1Trial统计分析软件,设计4因素3水平试验,得到鲊鱼发酵的最优条件,即米粉添加量42.45%、发酵剂添加量2.09×106cfu/g、发酵温度30.56℃、发酵时间18.47 d,在此条件下预测总酸含量为15.35‰.验证试验中总酸含量为(15.05±0.08)‰(N=3),与预测值非常接近,且感官评分值达到85.7±0.6(N=3).所得制品发酵风味浓郁、酸香可口.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟海雁	中南林业科技大学食品科学与工程学院	171	2062	25.0	32.0
2	李忠海	中南林业科技大学食品科学与工程学院	244	3035	27.0	34.0
3	李振华	中南林业科技大学食品科学与工程学院	12	104	5.0	10.0
4	龚吉军	中南林业科技大学食品科学与工程学院	32	308	11.0	16.0
5	唐静	中南林业科技大学食品科学与工程学院	22	168	9.0	12.0
6	赵延华	中南林业科技大学食品科学与工程学院	4	76	4.0	4.0