利用谷氨酰胺转氨酶和结冷胶提高鱼丸凝胶强度的研究

• 作者: 吴求林 林向阳 苏德福 陈兴才
• 来源期刊: 农产品加工．学刊
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼丸 谷氨酰胺转氨酶 结冷胶 磷酸盐 凝胶强度
• 年，卷（期）: ncpjgx_2010,（1）
• 页码范围: 37-39
• 页数: 3页
• 分类号: TS254.4

摘要

用磷酸盐提高鱼丸凝胶强度的效果显著，但根据GB2760规定，用量有限。采用谷氨酰胺转氨酶（TG酶）和结冷胶替代磷酸盐，优化配方为：谷氨酰胺转氨酶添加量为0．4％，结冷胶添加量为0．5％，产品的凝胶强度达到使用磷酸盐的1．9倍。