火腿理化特性及贮存性的研究

• 作者: 丁武 于淑娟 徐宝才
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 火腿 PH 水分活度 细菌总数
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 60-62
• 分类号: TS201.2
• 字数: 1338字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2010.08.018

摘要

本文研究了火腿在不添加防腐剂的情况下贮存特性,成品火腿具有低pH(平5均值5.94)及高含水量(平均水分活度0.943)的特点,在0～4℃条件下,经过35天贮藏,细菌总数达3.2×104CFU/g;而在25℃条件下,经过21天贮藏,细菌总数达1.9×104CFU/g,室温条件下,火腿的保质期大大缩短.贮藏期间,产品的pH值没有发生明显变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于淑娟	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
2	丁武	西北农林科技大学食品科学与工程学院	82	731	15.0	22.0
3	徐宝才		36	320	9.0	17.0