葡萄洒酿造过程中双乙酰的形成因素分析

• 作者: 冯志彬 屈慧鸽 张玉香 肖波
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 双乙酰 葡萄酒 苹果酸-乳酸发酵
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 293-296
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.2|Q946.8
• 字数: 4777字
• 语种: 中文

摘要

适量的双乙酰会增加葡萄酒风味的复杂性,葡萄酒中的双乙酰主要是在苹果酸-乳酸发酵过程中形成的.本文综述了葡萄酒酿造过程中双乙酰的形成影响因素,包括葡萄酒成分、乳酸菌种、苹果酸-乳酸发酵的条件及陈酿方式等,以期对控制葡萄酒中双乙酰的含量,改善葡萄酒的风味提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖波	鲁东大学生命科学学院	16	61	4.0	7.0
2	屈慧鸽	鲁东大学生命科学学院	72	330	10.0	15.0
3	冯志彬	鲁东大学生命科学学院	45	258	9.0	13.0
4	张玉香	鲁东大学生命科学学院	32	249	7.0	14.0