亚麻籽胶在乳化肠中的应用研究

• 作者: 周光宏 徐幸莲 王宏霞
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 亚麻籽胶 乳化肠 保水保油 淀粉老化
• 年，卷（期）: 2010,（15）
• 页码范围: 26-30
• 分类号: TS251.6
• 字数: 4532字
• 语种: 中文

摘要

测定亚麻籽胶不同添加量的乳化肠蒸煮损失率、析水率以及贮存过程中的硬度变化等.结果发现:添加亚麻籽胶后产品的蒸煮损失率降低,析水率降低但不明显,产品贮存过程中硬度的增加速度减缓.添加1g/kg和2g/kg的亚麻籽胶能改善产品的食用品质,但添加3g/kg的亚麻籽胶不利于产品的食用品质.添加适量的亚麻籽胶能增强产品的保水性、保油性,改善食用品质,并能减缓淀粉老化的速度.亚麻籽胶的最适宜添加量为1g/kg.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	469	8958	47.0	64.0
3	王宏霞	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	2	23	2.0	2.0