骨味素酶解工艺的优化研究

• 作者: 伍凯 柏红梅 游敬刚 潘红梅 赵勤 陈功
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪骨 酶解 骨味素
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 65-68
• 页数: 4页
• 分类号: TQ920.4
• 字数: 3566字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2010.01-017

摘要

本文以鲜猪骨为原料,进行单因素试验并加以正交优化试验,获得最佳酶解工艺条件为:在50℃条件下,加入3.0%(以底物质量计)木瓜蛋白酶(食品级,酶活力≥800000μ/g)酶解3h,水解度达到37.6%.对酶解和非酶解的骨味素产品进行成分分析比较,得知酶解较非酶解骨味素氨基酸的种类、氨基酸舍量以及呈味氨基酸占氨基酸总量的比例均有明显提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈功		52	395	11.0	18.0
2	游敬刚		25	64	5.0	7.0
3	赵勤		2	22	2.0	2.0
4	柏红梅		20	49	3.0	6.0
5	伍凯		1	3	1.0	1.0
6	潘红梅		18	21	3.0	4.0