大白兔奶糖的感官与质构特性研究

• 作者: 周荣智 李爽 王兢 黄健
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大白兔奶糖 感官评定 质构 TPA 相关性
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 页码范围: 239-242
• 分类号: TS2
• 字数: 2979字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2010.03.036

摘要

采用质构剖面分析法(Texture Profile Analysis,TPA)评价大白兔奶糖的质构特性,分析感官评定和物性测试仪器测定结果的相关性.以感官评定的咀嚼性指标为应变量,TPA各参数为自变量,建立预测模型.试验结果表明,扔糖质构分析中应特别注意其粘聚性和弹性;感官评定结果与仪器分析数据之间存在不同程度的相关性;适当硬度和粘着性的奶糖能给予人们良好的咀嚼感.本文为量化感官评定数据,预测糖果品质提供技术支持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄健		1	16	1.0	1.0