油煎过程中猪排质构及感官品质的变化

• 作者: 周光宏 张维益 徐幸莲 李春保 韩衍青
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 猪排 油煎时间 食用品质 质构
• 年，卷（期）: 2010,（13）
• 页码范围: 23-26
• 分类号: S872
• 字数: 3172字
• 语种: 中文

摘要

研究加热过程中猪排质构和感官品质的动力学变化.将猪背最长肌沿垂直肌纤维方向切成1cm左右厚度,在170～180℃油温下加热不同时间,冷却后比较各组质构和感官品质的变化.结果表明:随着加热时间的延长,肉块表面的亮度值显著下降,而中心亮度值明显增加;表面红度值显著增加,中心红度值则相反,并且在加热80s时,肉块表面及中心红度值出现极点,高于前后红度值;加热过程中,肉块表面及中心黄度值均显著增加.样品中心温度和蒸煮损失增加,硬度呈阶段性增加,加热时间为100、120、140s时,样品感官指标差异不明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
3	韩衍青	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室	11	226	8.0	11.0
4	李春保	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室	48	571	14.0	22.0
5	张维益	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室	2	9	2.0	2.0