3种活性成分对低温香肠中亚硝酸钠残留的影响

• 作者: 任发政 刘秀凤 刘素稳 梁建兰 郑立红
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 低温香肠 亚硝酸钠 苹果多酚 红景天提取物 银杏黄酮
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 页码范围: 157-162
• 分类号: TS2
• 字数: 4317字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2010.03.023

摘要

肉制品中残留亚硝酸盐对人体健康有害.本试验中将苹果多酚、红景天提取物和银杏黄酮添加至香肠中,研究它们对亚硝酸钠残留量的影响.采用分光光度法测定香肠中亚硝酸钠的残留量,用色差仪测定香肠的色差,结合感官评定确定苹果多酚、红景天提取物和银杏黄酮的最佳添加范围.通过正交试验,确定这3种物质的最佳混合比例.试验结果表明:随着功能成分添加量的增加,香肠中亚硝酸钠残留量逐渐降低;将0.3 g/kg苹果多酚、2.5g/kg红景天提取物和1.2 g/kg银杏黄酮混合添加到香肠中,降低亚硝酸钠残留量的效果最好,其残留量仅为0.0158 g/kg.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任发政	中国农业大学食品科学与营养工程学院	255	2418	25.0	35.0