鲜味及茶叶鲜味研究

• 作者: 刘玲 徐茂 童华荣
• 来源期刊: 茶叶
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜味 茶氨酸 茶黄素 没食子素
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 综述·论文
• 页码范围: 84-86
• 分类号: TS272
• 字数: 3232字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0577-8921.2010.02.005

摘要

甜味、苦味、咸味和酸味是人体味觉的四大基本味,除此之外,还有第五种基本味一鲜味.它是许多食品中很常见的一种风味,如鱼、肉、蘑菇、干酪、西红柿等,且对这些食品的特征滋味有很大的贡献.鲜味也是茶叶滋味中一种重要的风味,现已备受关注,并有一定的发展规模.本文主要概述鲜味生理及茶叶中的鲜味物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	童华荣	西南大学食品学院	66	690	14.0	25.0
2	刘玲	西南大学食品学院	32	119	6.0	9.0
3	徐茂	西南大学食品学院	5	28	1.0	5.0