纯种发酵、混合发酵与传统发酵食品

• 作者: 赵德安
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 混合发酵 纯种发酵 传统发酵食品 风味 思维方法
• 年，卷（期）: 2010,（9）
• 页码范围: 15-17
• 分类号: TQ92
• 字数: 4151字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.005

摘要

中西方思维方法不同,形成混合发酵与纯种发酵2种不同的工艺路线,混合发酵具有菌群生长代谢平衡,克服中间生成物浓度过大,能简化工艺设备,省工节能的优点.适宜生产成分复杂风味要求高的我国传统发酵食品.纯种发酵基质、菌株单一、污染少.宜于生产成分单一纯度要求高的现代发酵产品.并指出了传统发酵食品工艺改革中存在的问题和改进的途径.