萝卜干的腌制原理及方法

• 作者: 李学贵
• 来源期刊: 江苏调味副食品
• 学科: 工学
• 关键词: 萝卜干 产品质量 工艺流程 贮存方法
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 页码范围: 30-33
• 分类号: TS255.53
• 字数: 4836字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-8481.2010.03.009

摘要

为了保证萝卜干产品的特色,介绍了萝卜品种的差异和成熟度对产品质量的影响,给出了常州萝卜干、如皋萝卜干、箫山萝卜干和南方五香萝卜干等的加工工艺流程及加工注意事项,论述了萝卜干香气的形成、甜味的形成和嫩脆的来由与生产工艺流程的关系,以及食盐和翻缸翻池在萝卜干腌制工艺中的作用,并介绍了盐封法、装坛密封法、倒扑坛密封法和塑料袋真空包装等几种萝卜干的贮存方法.