面包质构特性测定方法的研究(Ⅲ)——面包样品切片方法、测试部位及环境温湿度对面包硬度测定值的影响

• 作者: 刘建伟 杨瑞征 毛根武 董德良
• 来源期刊: 粮食储藏
• 学科: 农学
• 关键词: 面包 质构 测定方法 切片方法 环境温度
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 34-39
• 分类号: S5
• 字数: 4072字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-6958.2010.06.010

摘要

利用质构仪并参考采用AACC74-09标准测试方法,对不同品质面包粉制作的面包样品进行了质构特性测定实验,探讨了面包样品切片方法、面包片压缩测试部位及面包样品制作与测试环境温湿度对面包硬度测定值的影响.结果表明:与面包切片厚度12.5mm×2mm相比,面包切片厚度为25 mm的硬度测定平均值较大,且其变异系数较小; 面包4切片和3切片方法的面包硬度测定值的变异幅度没有差别;面包硬度测定值随测试部位下移逐渐增大,面包上部与中部的硬度变化平均为1.5 g/mm、中部与下部硬度平均变化为8.1 g/mm;面包样品制作与测试环境温度对面包硬度测定值有较大影响,在21℃以下时,不同温度条件下的面包硬度测定值的差异较大,而面包硬度测定值的变异幅度相对较小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘建伟	西华大学生物工程学院食品科学系	36	360	12.0	17.0
2	董德良		29	122	6.0	10.0
3	杨瑞征	西华大学生物工程学院食品科学系	11	190	9.0	11.0
4	毛根武		14	100	6.0	10.0