鲫肌原纤维蛋白加热过程中理化特性变化规律

• 作者: 姚磊 孙云云 沈慧星 罗永康
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鲫 肌原纤维蛋白 理化特性 十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 1303-1308
• 分类号: TS201
• 语种: 中文
• DOI: 10.3724/SP.J.1231.2010.06916

摘要

通过对鲫肌原纤维蛋白加热过程中浊度、粘度、Ca2+-ATPase活性以及总巯基含量的测定,结合SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析了鲫肌原纤维蛋白在加热过程中理化特性的变化.结果表明:鲫肌原纤维蛋白在加热过程中浊度随着溶液温度的升高而上升,在36℃、42℃和48℃条件下变化显著;粘度在20～47℃期间下降,在35℃和47℃出现显著的变化.Ca2+-ATPase活性28～40℃间显著下降,并且在36℃条件下变化显著.总巯基含量结合SDS-PAGE电泳显示,当溶液温度在40℃以上时,蛋白质分子间通过二硫键产生了肌球蛋白重链聚合物以及其它大分子物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗永康	中国农业大学食品科学与营养工程学院	203	2298	27.0	37.0
2	沈慧星	中国农业大学理学院	34	565	14.0	23.0
3	姚磊	中国农业大学食品科学与营养工程学院	7	87	5.0	7.0
4	孙云云	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	54	3.0	3.0