麦芽中TBA值的控制

• 作者: 石殿瑜 胡丽媛 邱然
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: TBA值 麦芽溶解度 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 页码范围: 45-47
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5

摘要

TBA值（硫代巴比妥酸）代表的是羰基化合物的多少，麦芽中的羰基化合物对啤酒老化有一定影响。麦芽TBA值与麦芽溶解指标有关，羰基化合物作为美拉德反应产物，也间接体现在色度上。通过控制关拉德反应前体物质及反应条件（如绿麦水分、溶解度及焙焦条件）可控制羰基化合物的生成。