肉制品中亚硝盐替代物的研究进展

• 作者: 皮晓娟 邹程焓
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 亚硝酸盐 作用 危害 替代品
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 46-48
• 分类号: TS202
• 字数: 3569字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2010.10.012

摘要

在肉制品加工中,亚硝酸盐起着非常重要的作用.但由于其毒性巨大,且易形成致癌物质亚硝胺,所以人能一直以来都在努力寻找其替代物.本文综述了肉制品中添加亚硝酸盐的作用及其危害,以及亚硝酸盐替代品的研究进展.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邹程焓	西南大学食品科学学院	6	42	4.0	6.0
2	皮晓娟	西南大学食品科学学院	4	36	4.0	4.0