蔬菜发酵剂乳酸菌产生物胺的检测与评价

• 作者: 丁俊荣 刘小鸣 孟甜 张灏 田丰伟 陈卫
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 乳酸菌 发酵蔬菜 生物胺 组胺 酪胺 氨基酸脱羧酶 检测
• 年，卷（期）: 2010,（24）
• 页码范围: 241-245
• 分类号: Q939.97
• 字数: 3684字
• 语种: 中文

摘要

通过联合采用聚合酶链式反应(PCR)技术和高效液相色谱分析(HPLC)技术对本实验室筛选保藏的60余株拟准备用于蔬菜发酵的乳酸菌形成生物胺的能力和水平进行检测和评价.氨基酸脱羧酶基因的PCR检测结果表明,受检菌株中有3株组氨酸脱羧酶阳性菌和22株酪氨酸脱羧酶阳性菌;同时,利用HPLC法对受检乳酸菌在MRS培养基体系和模式蔬菜发酵体系中发酵形成生物胺的水平进行分析.受试乳酸菌在MRS培养基中组胺产生量在4.32～32.15mg/L之间,酪胺产生量在9.22～114.02mg/L之间.在发酵蔬菜体系中,组胺和酪胺的产生量均小于40mg/L.PCR枪测结果与HPLC分析结果具有较好的一致性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张灏	江南大学食品学院食品科学与技术围家重点实验室	256	2062	22.0	32.0
2	田丰伟	江南大学食品学院食品科学与技术围家重点实验室	88	925	15.0	26.0
3	刘小鸣	江南大学食品学院食品科学与技术围家重点实验室	49	294	9.0	14.0
4	丁俊荣	江南大学食品学院食品科学与技术围家重点实验室	2	22	2.0	2.0
5	孟甜	江南大学食品学院食品科学与技术围家重点实验室	2	22	2.0	2.0