壳聚糖涂膜对鸡蛋品质的影响

• 作者: 陈常秀
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 壳聚糖 涂膜鸡蛋品质 哈夫单位 蛋黄指数 蛋清pH值
• 年，卷（期）: 2010,（24）
• 页码范围: 453-456
• 分类号: TS253.2
• 字数: 3277字
• 语种: 中文

摘要

通过对新鲜鸡蛋涂擦不同质量浓度的壳聚糖溶液,旨在研究壳聚糖对鸡蛋品质的影响.试验将300枚新鲜鸡蛋随机分成6组,分别涂上0,0.5,1.0,1.5,2.0g/100mL和2.5g/100mL壳聚糖溶液,25℃条件下贮存5周.每周从每个处理中取10枚鸡蛋测定鸡蛋失重率、哈夫单位、蛋黄指数和蛋清pH值.结果表明,第5周与第1周相比,不涂壳聚糖的鸡蛋失重率和蛋清pH值显著升高(P＜0.05)、哈夫单位和蛋黄指数显著降低((P＜0.05).5周时,与不涂壳聚糖的鸡蛋相比,所有涂壳聚糖的鸡蛋失重率显著降低((P＜0.05),蛋黄指数显著升高(P＜0.05);涂1.0、1.5、2.0g/100ML和2.5g/100mL壳聚糖的鸡蛋哈夫单位显著升高((P＜0.05),蛋清pH值显著降低((P＜0.05);涂1.5、2.0g/100mL和2.5g/100mL壳聚糖的鸡蛋间比较,蛋质量损失率、哈夫单位、蛋黄指数和蛋清pH值差异均不显著(P＞0.05).用0.5g/100mL壳聚糖涂擦的鸡蛋5周时降到C级,相当于不涂壳聚糖的鸡蛋3周时的级别;用1.0、1.5、2.0g/100mL和2.5g/100ML壳聚糖处理的鸡蛋5周时降到B级,相当于不用壳聚糖处理的鸡蛋2周时的级别.该实验证明壳聚糖能够延长鸡蛋货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈常秀	临沂师范学院生命科学学院食品科学与工程系	7	64	4.0	7.0