响应面分析法优化海鳗的湿腌工艺

• 作者: 卢佳芳 周星宇 杨文鸽 谢果凰 颜伟华
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 海鳗 湿腌 盐溶性蛋白 响应面分析法
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 133-139
• 页数: 7页
• 分类号: TS2
• 字数: 4711字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2010.01.021

摘要

目的:优化鳗鱼肉湿腌工艺条件,为鳗鲞生产提供理论依据.方法:以腌制后鱼肉盐溶性蛋白含量、氯化钠含量、盐卤中蛋白质含量为指标,通过单因素试验及响应面分析法,研究不同腌制条件(时间、温度、盐度)对鳗鱼肉品质的影响,并建立感官评定结果与测定指标间的数学模型,以优化湿腌工艺条件.结果表明:1)鱼肉氯化钠含量及盐卤中蛋白质含量与腌制时间、温度和盐水浓度呈正相关;腌制时间、温度对鱼肉盐溶性蛋白含量有一定影响.2)采用响应面分析法建立感官评定与腌制条件的数学模型,曲面回归方程拟合性好.对感官评定结果的影响:盐水浓度极显著,腌制时间较显著,而腌制温度不显著.3)通过响应面交互作用分析与优化,最佳腌制条件:腌制时间0.91h、温度9℃、盐度13.50%,所得鳗鲞的感官评分值与模型预测值基本相符.结论:腌制时盐水浓度对鳗鲞感官评定结果的影响极显著,鳗鱼肉湿腌的最适盐度为13.50%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨文鸽	宁波大学应用海洋生物技术教育部重点实验室	194	2879	27.0	40.0
2	谢果凰	宁波大学应用海洋生物技术教育部重点实验室	6	156	5.0	6.0
3	卢佳芳	宁波大学应用海洋生物技术教育部重点实验室	9	180	6.0	9.0
4	周星宇	宁波大学应用海洋生物技术教育部重点实验室	12	207	7.0	12.0
5	颜伟华	宁波大学应用海洋生物技术教育部重点实验室	7	112	6.0	7.0