减压贮藏对朝阳大平顶枣衰老软化影响的研究

• 作者: 李江阔 王淑琴 颜廷才
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大枣 减压贮藏 衰老 软化 生理变化 酶
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 60-65
• 页数: 6页
• 分类号: TS205.7
• 语种: 中文

摘要

以朝阳的微红大平顸大枣为试材,通过测定其生理生化指标的变化情况研究探讨枣果的衰老软化影响因素及减压贮藏效果.结果表明:采用减压贮藏方法,可以减少失水率在0.5%以下,保持较好的感官品质、新鲜度和80%以上的好果率.减压贮藏大平顶枣果能进一步减缓硬度、可溶性固形物、可滴定酸、Vc及还原糖的变化速度.生理测定结果表明:大平顶枣果中Vc氧化酶、多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶、淀粉酶的活性高,软化速度快;减压贮藏可抑制这些酶的活性,延缓枣果的衰老软化过程,提高保鲜效果,延长贮藏期限.Vc氧化酶、多酚氧化酶活性变化平缓,与Vc的损失和果肉的褐变现象相关性比较小,说明它们不是影响枣果衰老的主要因素.淀粉酶、果胶酶活性变化剧烈,与枣果硬度下降规律呈现显著相关性,是影响朝阳大平项枣软化的主要因素.减压贮藏将大平顶枣的贮藏期延长至60 d以上.