以绿豆淀粉为基质的模拟脂肪生产工艺研究

• 作者: 杨瑾 毛迪锐
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 模拟脂肪 绿豆淀粉 淀粉水解 α-淀粉酶
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 30-32,61
• 分类号: TS2
• 字数: 3329字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2010.05.009

摘要

以绿豆淀粉为基质,采用酶水解方法制取淀粉水解产物,通过正交试验,以酶添加量、底物浓度、水解时间、反应温度为因素,确定模拟脂肪的最优水解工艺条件,即酶添加量为6 U/g,底物浓度为15%,水解时间为15 min,反应温度为95 ℃.所得到的模拟物与原淀粉相比较,模拟物的凝沉性较原淀粉下降,使得模拟物不易发生回生,增加了产品的储藏稳定性.经酶解后制备的模拟物的水溶性、持水能力、乳化性和乳化稳定性较原淀粉都明显增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毛迪锐	北华大学林学院	25	83	6.0	8.0
2	杨瑾	安徽农业大学茶与食品科技学院	4	46	3.0	4.0