淀粉回生抑制与青团品质改良研究

• 作者: 傅玉颖 吴遵义 房升 蒋予箭
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 青团 淀粉老化 抑制 感官评价 品质改进
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 100-107
• 页数: 8页
• 分类号: TS2
• 字数: 4412字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2010.01.016

摘要

淀粉回生是淀粉类糕团食品中普遍存在现象,严重影响了产品品质.以感官评价和青团制品质构特性作为产品品质的输出控制量,以糯粳米配比、糖分、加工工艺参数、抗老化添加剂等因素为输入量来研究淀粉类糕团制品中淀粉老化的动态变化情况.通过多重正交试验确定青团生产的最佳工艺参数,以有效抑制淀粉回生,提高产品品质,为青团工业化生产提供理论依据,同时也为淀粉类食品回生抑制提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋予箭	浙江工商大学食品与生物工程学院	64	513	13.0	19.0
2	傅玉颖	浙江工商大学食品与生物工程学院	34	349	10.0	17.0
3	房升	浙江工商大学食品与生物工程学院	13	129	5.0	11.0
4	吴遵义	浙江工商大学食品与生物工程学院	7	26	3.0	5.0