做好糊浆操作的关键

• 作者: 王荫曾
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 实际操作 菜肴制作 风味特色 技巧性 挂糊 上浆 厨师 调味
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 页码范围: 76-78
• 页数: 3页
• 分类号: TS972.113

摘要

挂糊、上浆是很多菜肴制作中的重要工序，也是这些菜肴彰显应有风味特色的必须手段。它们虽然是个简单的过程，但实际操作起来并不简单，这里面存在着一定的技艺性和技巧性。在制作的过程中，不少的厨师因挂糊、上浆掌握不当，不是调味不均，就是浓度不当，调制以后，上不了浆，挂不了糊，或勉强挂上，在加热的过程中也会造成“脱浆”“脱糊”，严重影响菜肴的口味和美观。