超高压和热灭菌对鲜榨菠萝汁品质影响的比较

• 作者: 张微 李汴生 梅灿辉
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 热处理 杀菌 品质控制 超高压 菠萝汁
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 359-364
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.44|TS205.9
• 字数: 5980字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2010.01.064

摘要

对比分析了超高压(UHP,ultra-high pressure)及热处理在达到商业杀菌要求的基础上对菠萝原汁感官品质、营养成分及理化性质的影响.试验结果表明,随着压力值(300～500 Mpa)的上升菌落总数逐渐减少,超高压处理(400MPa,26℃,10 min)及热处理(85℃,5 min)条件下均可达商业无菌;上述2种处理条件处理后菠萝原汁pH值、总酸、总糖、可溶性固形物含量与对照样差异不显著(P>0.05);超高压处理样品能较好地保持体系的均匀稳定性:超高压处理样品与热处理样品的L~*、a~*、b~*值与对照样相比变化均显著(P<0.05),但超高压处理样品更好地保持了原有色泽;超高压处理样品的还原型维生素C保留率达94.92%,远高于热处理;感官分析通过定量描述分析法对不同处理方式处理后的样品进行分析评定,结果表明,超高压处理样品在色、香、味等方面都接近对照样.因此,超高压技术不仅具有较好的杀菌效果,而且最大限度地保证了菠萝汁的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李汴生	华南理工大学轻工与食品学院	172	1693	22.0	33.0
2	梅灿辉	华南理工大学轻工与食品学院	6	199	5.0	6.0
3	张微	华南理工大学轻工与食品学院	5	104	3.0	5.0