美洲黑石斑鱼含肉率及肌肉营养成分分析

• 作者: 党冉 竺俊全 邱新志
• 来源期刊: 海洋学研究
• 学科: 农学
• 关键词: 美洲黑石斑鱼 含肉率 肌肉 营养成分
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报道
• 页码范围: 60-66
• 分类号: S965.334
• 字数: 5716字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-909X.2010.02.008

摘要

利用常规肌肉营养测试方法,测定分析了美洲黑石斑鱼的含肉率及肌肉营养成分.测定结果显示,美洲黑石斑鱼含肉率平均值为(73.71±1.93)%,肌肉(鲜样)中粗蛋白、粗脂肪、水分和粗灰分含量分别为(19.09±1.34)%,(6.14±1.76)%,(71.86±1.58)%和(1.32±0.17)%;美洲黑石斑鱼肌肉中被测出的常见氨基酸(色氨酸未测定)有17种,其中包括7种必需氨基酸、2种半必需氨基酸和8种非必需氨基酸,其氨基酸含量占鲜体质量的百分比分别为(8.27±0.21)%,(1.84±0.08)%和(10.15±0.31)%,17种氨基酸总含量为(20.26±1.13)%(鲜样).谷氨酸(Glu)含量占鲜体质量的百分比最高,为(3.27±0.16)%,其次是天冬氨酸(Asp)和赖氨酸(Lys),胱氨酸(Cys)含量占鲜体质量的百分比为最低,仅为(0.27±0.01)%.4种鲜味氨基酸含量占干样的(29.32±0.14)%.鲜样的美洲黑石斑鱼必需氨基酸总量占氨基酸总量的比值为40.82%,干样的为40.81%;鲜样的必需氨基酸总量与非必需氨基酸总量的比值为81.48%,干样的为81.43%,其构成符合FAO/WHO的标准.同时计算出的美洲黑石斑鱼肌肉蛋白质氨基酸评分(AAS)均大于1,化学评分(CS)均大于0.7,必需氨基酸指数(EAAI)达到91.18,高于多数海产经济鱼类,说明它能为人体提供大量必需氨基酸,且其组成接近人体的氨基酸需要量模式.美洲黑石斑鱼肌肉中主要含有16种脂肪酸,其中饱和脂肪酸(SFA)7种,含量占肌肉脂肪酸总量的(38.66±1.22)%;不饱和脂肪酸(UFA)9种,含量占肌肉脂肪酸总量的(61.36±0.98)%,其中单不饱和脂肪酸(MUFA)5种,多不饱和脂肪酸(PUFA)4种.多不饱和脂肪酸中的生物生长发育必需的脂肪酸EPA和DHA含量,分别占总脂肪酸的(9.02±0.59)%和(11.73±0.43)%.ω-3族与ω-6族PUFA总量的比值为5.30.分析表明,美洲黑石斑鱼肌肉含肉率高,含有较多的粗蛋白和粗脂肪,氨基酸总量及鲜味氨基酸含量均较高,是一种优质蛋白源;美洲黑石斑鱼肌肉富含PUFA,尤其是EPA和DHA含量丰富,并且∑n3/∑n6值较高,因而具有较高的食用营养价值和保健功效,是一种具有广阔市场前景的优良养殖品种.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	竺俊全	宁波大学教育部应用海洋生物技术重点实验室	107	1123	20.0	27.0
2	邱新志		5	55	1.0	5.0
3	党冉	宁波大学教育部应用海洋生物技术重点实验室	1	54	1.0	1.0