红香椿内酯豆腐生产工艺的研究

• 作者: 冯磊 刘静 李湘利 胡彦营
• 来源期刊: 大豆科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红香椿 豆腐 葡萄糖酸-δ-内酯 凝胶强度 失水率
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 1038-1042
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3898字
• 语种: 中文

摘要

以红香椿和大豆为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂,采用单因素及正交试验方法,研究了红香椿豆腐的加工工艺条件,讨论了香椿提取液添加量、豆浆浓度、凝固剂用量、凝固温度与时间对豆腐品质的影响.结果表明:红香椿提取液添加量为15.0%时,按豆浆浓度(豆∶ 水=1∶ 5)添加0.30%的葡萄糖酸-δ-内酯,在90℃下凝固35 min后冷却即可得到浅绿而有光泽、凝固性和保水性好、口感细腻,具有典型香椿香气和豆香的红香椿豆腐.