青梅果醋的发酵工艺研究

• 作者: 夏其乐 杨颖 邢建荣 郑美瑜 陆胜民
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 青梅 果醋 发酵 菌种
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 页码范围: 130-135
• 分类号: TS2
• 字数: 3956字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2010.04.020

摘要

目的:研究青梅果醋的发酵工艺.方法:青梅果实经清洗、去核、打浆,用果胶酶处理青梅果浆以提高出汁率;选择合适的酵母菌种与醋酸菌种,研究酒精发酵与醋酸发酵的工艺条件,确定青梅果醋的生产工艺.结果:以八成熟的青梅为原料,以1250 U/mL果胶酶处理果浆1.5 h,可显著提高青梅出汁率;选择酿酒高活性干酵母进行耐酸性驯化,28℃酒精发酵72 h;选择A.pasteurianus QM1l7为醋酸发酵菌种进行浅层表面发酵,30℃醋酸发酵72h,发酵液陈酿、过滤、杀菌得青梅果醋.结论:采用果胶酶处理青梅果浆,有利于提高青梅出汁率;所选酵母菌与醋酸菌适应青梅果汁体系,发酵所得青梅果醋具有典型的梅香与醋香,特色风味突出.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏其乐	浙江省农业科学院食品加工研究所	54	433	12.0	18.0
2	郑美瑜	浙江省农业科学院食品加工研究所	33	236	10.0	13.0
3	陆胜民	浙江省农业科学院食品加工研究所	77	593	14.0	19.0
4	邢建荣	浙江省农业科学院食品加工研究所	41	330	12.0	16.0
5	杨颖	浙江省农业科学院食品加工研究所	32	260	11.0	14.0