毛霉发酵豆渣过程中主要营养成分变化的研究

• 作者: 谢婧
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 毛霉 豆渣 发酵 蛋白酶 营养价值
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 35-39
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2010.01.012

摘要

以毛霉发酵豆渣为试材,对发酵前后5个时期豆渣的营养成分及蛋白酶活力进行了测定分析,结果表明,发酵后豆渣品质得到了明显的提高,豆渣水分从39.05%增加至53.06%;粗脂肪从14.36%增加至16.72%;蛋白质由33.04%降至21.87%;游离氨基酸总量从0.22%增加至1.10%,增长了约5倍;可溶性总糖由8.46%增加至10.99%;维生素B2含量达0.37 mg/100 g;蛋白酶活力变化显著,随着发酵时间的延长,酶活力逐渐上升,前发酵3天时蛋白酶活力达到了75.5 U/g,后发酵阶段酶活力迅速降低,蛋白酶活力降至21.5 U/g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢婧	广东科贸职业学院生物系	24	73	6.0	8.0