影响褐色益生菌乳饮料颜色的因素

• 作者: 吴艳 周凌华 徐致远 王荫榆 艾连中
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 美拉德反应 色度 热处理时间 果葡糖浆 无乳糖乳粉
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 乳品研究
• 页码范围: 180-183
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

美拉德反应是褐色乳饮料独特风味物质的主要来源.试验中使用色度仪测量产品黄蓝值,比较黄褐色产物的量,进而判断比较美拉德反应程度.通过单因素试验与正交试验分析了热处理时间、果葡糖浆添加量、无乳糖乳粉添加量对美拉德反应的影响,确定了形成乳饮料良好色泽风味的美拉德反应的优化条件为:热处理时问90 min,果葡糖浆添加量9%,无乳糖脱脂乳粉添加量2%.