普洱茶发酵过程中不同添加物对茶褐素及其形成机制的影响

• 作者: 周红杰 彭春秀 陈一江 龚加顺
• 来源期刊: 茶叶科学
• 学科: 工学
• 关键词: 普洱茶 晒青绿茶 添加物 茶褐素 机制
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 生理生化
• 页码范围: 101-108
• 页数: 8页
• 分类号: TS272|Q946.84+1
• 字数: 4902字
• 语种: 中文

摘要

以云南大叶种晒青绿毛茶为原料,通过潮水和添加一定量不同外源物质进行固态发酵.结果表明,不同处理的茶叶外观色泽以及汤色均发生了显著的变化;添加葡萄糖、没食子酸、焦性没食子酸、邻苯二酚、甘氨酸以及混合使用葡萄糖与没食子酸处理的茶叶中,茶褐素的含量分别达到了6.99%、11.29%、10.22%、6.31%、9.25%和7.30%,显著高于对照干茶样(1.76%)和仅添加水的处理样(2.87%);但有山梨酸钾存在时,样品中茶褐素的含量与对照差异极小.结果还表明,抗坏血酸氧化反应和茶叶内含成分对茶褐素的形成也有较大作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	龚加顺	云南农业大学食品科学技术学院	113	1275	19.0	31.0
2	陈一江	云南农业大学食品科学技术学院	3	43	3.0	3.0
3	彭春秀	云南农业大学园林园艺学院	26	214	9.0	14.0
4	周红杰	云南农业大学普洱茶学院	121	1758	21.0	38.0