镇江香醋特征香气成分加工过程中的变化和形成机理分析

• 作者: 孙宗保 李国栋 赵杰文 邹小波 陈全胜
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 镇江香醋 气相色谱-质谱联用 气相色谱-嗅觉测量 特征香气成分 机理分析
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 页码范围: 120-127
• 分类号: TS2
• 字数: 7360字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2010.03.018

摘要

采用气相色谱-质谱联用技术结合气相色谱-嗅觉测量法确定乙酸乙酯等16种挥发性成分为镇江香醋的特征香气成分,分析其在加工过程中的变化和形成机理.试验结果表明:镇江香醋各加工工序对不同特征香气成分有不同的影响.镇江香醋特征香气成分中酸和酯主要形成于醋酸发酵阶段,固态醋醅的环境有利于酯类化合物的形成.杂环化合物主要形成于陈酿阶段,陈酿对糠醛的影响最显著,在此阶段糠醛含量极显著地增加.镇江香醋特征香气成分主要通过酵母菌和醋酸菌的代谢,酯酶和醇酰基转移酶作用下的相应化合物缩合,氨基酸的斯特雷克尔降解和美拉德反应等形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵杰文	江苏大学食品与生物工程学院	195	5281	41.0	62.0
2	邹小波	江苏大学食品与生物工程学院	131	1877	25.0	38.0
4	陈全胜	江苏大学食品与生物工程学院	74	2140	28.0	45.0
5	李国栋	江苏大学食品与生物工程学院	33	245	7.0	14.0
6	孙宗保	江苏大学食品与生物工程学院	21	195	8.0	13.0