腊肉风味的研究

• 作者: 范素琴 陈鑫炳
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 肉类风味 腊肉风味 烟熏
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 31-34
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4501字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2010.02.012

摘要

介绍了国内外关于肉类风味的研究现状,其中包括肉类风味前体物质、产生肉类风味的反应和产生肉香的挥发性风味化合物,重点论述了产生腊肉风味的化学物质以及影响腊肉风味的因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈鑫炳		3	48	3.0	3.0
3	范素琴	山东轻工业学院食品与生物工程学院	17	154	8.0	12.0