煎炸条件对精炼光皮树油中反式脂肪酸的影响

• 作者: 刘玉环 周厚德 彭红 胡铮瑢 阮榕生
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 光皮树油 煎炸条件 反式脂肪酸
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 所属期刊栏目: 油脂安全
• 页码范围: 23-26
• 分类号: TS225|TS201
• 语种: 中文

摘要

研究了煎炸过程中加热温度、加热时间对光皮树油中反式脂肪酸的影响,以及鸡脯肉、油条煎炸过程中光皮树油中反式脂肪酸含量及类型的变化.结果表明:加热温度对光皮树油中反式脂肪酸的生成量影响显著,当温度升至270 ℃时,反式脂肪酸总量最高达到1.77%;在较低的加热温度下,加热时间对其影响较为缓和.鸡脯肉、油条煎炸过程中,光皮树油中反式脂肪酸的变化复杂,反式脂肪酸总量变化范围较小,但其类型变化较大.