提取条件对大豆7S和11S球蛋白凝胶性的影响

• 作者: 李博 杨春华 王金翠 石彦国 陶玲玲
• 来源期刊: 大豆科技
• 学科: 生物学
• 关键词: 7S球蛋白 11S球蛋白 硬度 弹性 结构
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 20-23
• 分类号: Q512+.2
• 字数: 2859字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-3547.2010.06.008

摘要

以低温脱脂大豆粕为原料,采用碱溶酸沉法浸提7S和11S球蛋白,用凝胶特性来评价提取条件对7S和11S球蛋白的影响.研究表明,提取7S和11S球蛋白时,浸提时间、浸提温度、pH值以及静置条件对蛋白质的结构均有一定的影响.通过质构仪进行物性测定进而分析蛋白质凝胶特性,得到了在浸提温度为45℃、浸提时间为40min、11S球蛋白的酸沉pH值为6.4、7S球蛋白的酸沉pH值为4.7、4℃静置的条件下,7S和11S球蛋白产生的凝胶其硬度和弹性均处于较佳的状态,扩大了其在食品中的可应用性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	石彦国	哈尔滨商业大学食品工程学院食品科学与工程省级重点实验室	107	663	13.0	19.0
2	杨春华	哈尔滨商业大学食品工程学院食品科学与工程省级重点实验室	43	377	13.0	17.0
3	李博	哈尔滨商业大学食品工程学院食品科学与工程省级重点实验室	15	38	3.0	5.0
4	陶玲玲	哈尔滨商业大学食品工程学院食品科学与工程省级重点实验室	2	4	2.0	2.0
5	王金翠	哈尔滨商业大学食品工程学院食品科学与工程省级重点实验室	1	2	1.0	1.0