新鲜海鳗营养成分及其风味物质分析

• 作者: 周星宇 徐大伦 杨文鸽 王延辉 赵辉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 海鳗 营养成分 风味物质 气质联用
• 年，卷（期）: 2010,（20）
• 页码范围: 278-281
• 分类号: TS207.3
• 字数: 4318字
• 语种: 中文

摘要

对新鲜海鳗肌肉的一般营养成分、脂肪酸组成、游离氨基酸、ATP(腺苷三磷酸)及其关联物、挥发性风味成分进行测定,以分析海鳗的营养及风味特性.结果表明:海鳗肌肉中不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的65.41%,其中多不饱和脂肪酸占23.63%,DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)含量较高;甘氨酸、赖氨酸和丙氨酸为主要的游离氨基酸,含量分别为2.41、1.50g/kg和0.89g/kg;IMP(肌苷酸)对海鳗的鲜味有很大贡献,在新鲜海鳗肉中的含量高达7.15μmol/g;海鳗肌肉挥发性风味成分中含量最高的是烷烃类化合物,对鳗肉嗅感起作用的主要是醛类、酮类和含硫化合物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨文鸽	宁波大学生命科学与生物工程学院	194	2879	27.0	40.0
2	徐大伦	宁波大学生命科学与生物工程学院	113	1653	21.0	34.0
3	周星宇	宁波大学生命科学与生物工程学院	12	207	7.0	12.0
4	王延辉		15	68	6.0	8.0
5	赵辉	宁波大学生命科学与生物工程学院	5	27	1.0	5.0