海藻糖对罗非鱼糜及蛋白抗冻作用的研究

• 作者: 曲楠 曾名湧 董士远
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 海藻糖 罗非鱼 冷冻鱼糜 抗冻
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 79-82
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 3314字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2010.01.021

摘要

以罗非鱼为原料,提取肌原纤维蛋白,添加10%海藻糖.在不同的冷冻时间下对其蛋白盐溶性,ATPase活性及巯基含量为指标,与未添加海藻糖对比研究肌原纤维蛋白的变性程度.制作罗非鱼糜,添加10%海藻糖作为对比,与蛋白变性过程同步,研究鱼糜的凝胶强度、保水性、弹性、咀嚼性等指标.结果表明,随着冻藏时间的延长,鱼糜蛋白盐溶性ATPase活性及巯基含量均呈下降趋势,鱼糜的保水性、弹性凝胶强度等也同步下降.而添加海藻糖对该趋势有抑制作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董士远	中国海洋大学水产品高质化利用实验室	65	888	19.0	28.0
2	曾名湧	中国海洋大学水产品高质化利用实验室	71	438	14.0	17.0
3	曲楠	中国海洋大学水产品高质化利用实验室	3	37	3.0	3.0